| 教学模块 | 具体内容 | 课时占比 |
|---|---|---|
| 原料处理 | 活鸭筛选标准/预处理工序 | 20% |
| 腌制工艺 | 中草药配方配比/腌制时长控制 | 30% |
| 烤制技法 | 温度调控/表皮上色技巧 | 25% |
| 成品加工 | 手撕手法/调味料搭配 | 25% |
精选3-4个月龄樱桃谷鸭，宰杀后需经过12小时排酸处理。核心腌料包含丁香、白蔻、草果等28味中药材，采用动态腌制技术使调料充分渗透肌理。烤制阶段采用三段式温控法，初期180℃定型，中期160℃入味，后期200℃上色。
| 工艺类型 | 传统方法 | 改良工艺 |
|---|---|---|
| 腌制时长 | 24-36小时 | 12小时真空滚揉 |
| 烤制设备 | 炭火明炉 | 智能温控电烤炉 |
| 出品率 | 75%-80% | 85%-90% |
据《临川饮食志》记载，现代手撕鸭工艺源自明代隆庆年间御膳房禽类料理技法。1987年经川菜大师改良，将麻辣元素融入传统配方，形成现今流行的复合味型。2009年该工艺入选江西省非遗拓展名录。
